沿街飘香的卤料大锅，是很多“老厦门”共同的美味记忆。
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卤味店橱窗展示的卤味色泽诱人。（厦门日报记者 林铭鸿 摄）
舌尖上的美食味道，其背后是城市烟火气，是共同记忆，甚至是一种文化符号。
烧烤带“火”了淄博之后，引发诸多讨论:类似的这种贴有城市标签、带有人文温度，能够留下味蕾记忆又紧密贴合经济消费的特色爆款，厦门有没有？
老厦门人说，以通体油亮、枣红色、酱香浓郁的卤鸭为代表的厦门卤味，或有潜在实力——在不少本地人印象里，浓香、酱色、咸甜口，是从小留下的厦门卤味印象。住在厦港片区的“老厦门”，提起买卤味，总能想起沿街飘香的卤料大锅，锅里的卤汁浓郁深邃，香料和食材一起在汤底里不断翻滚。
“每到除夕，家里会买一只卤鸭，作为‘大菜’隆重登场。”在1980年出生的谢平贵印象中，小时候，卤味是“宴席菜”，请客吃饭少不了这一味“充门面”，拜访朋友时，也流行带一只卤鸭上门。每逢中秋节，卤味店门口都大排长龙，清明、端午、冬至……在每一个闽南人重视的年节，卤鸭是重要的“仪式感”来源。不仅如此，卤味还被用来作为“犒赏三军”的奖品。在谢平贵的印象里，父亲先后在医药采购站、自行车厂工作过。遇上进药高峰期或出口订单多时，车间带班主任就会提议，去附近的卤味店买点“好料”。有人就会带上大保温桶，骑着自行车去买，往往还会多要一桶卤汤汁，带回去浇在白米饭上，吃起来格外香。
时至今日，天眼查搜索结果显示，当前厦门地区含“卤味”的企业逾4000家，位列全省第一。其中，近四分之三的企业成立于10年内，近二分之一新增于最近5年——在厦门，卤味仍是消费者喜爱的舌尖味道，市场规模保持平稳增长。越来越多外来品牌进入厦门市场，本土新兴品牌也在这片热土上茁壮成长，消费者有了更多新选择。厦门卤味正不断迎来新挑战，“老字号”的传统坚守是否依旧？年轻派又有哪些应对之法？迎着时代洪流，且看这种厦门味道，如何越卤越香。
【探老店】
“老字号”如何站稳脚跟？
提到卤味，不少厦门人都有自己常买的“老字号”:真真厦港卤味、灌口周宝珍卤味……这些受到本地人欢迎的老店，历经数十载风雨，从改革开放初期“火”到今天，始终在厦门人的餐桌上占有一席之地，几乎可以说是厦门最早的“网红店”——三四十年前，最常排队的店铺，当属卤味店。
口味偏咸甜 现卤为主流
卤味有着明显的地方传统特色。资深餐饮行业从业者、厦门市餐饮行业协会监事长胡艺忠细数我国几大颇有名气的卤味派系:广东卤味鲜而不咸，四川卤味麻辣鲜香，湖北卤味甜辣酱香……而厦门卤味偏咸甜口味，以现卤作为主流。“有的人还会在卤汤中加入麦芽糖和高粱酒，香气更浓郁，颜色更浓厚。”作为土生土长的厦门人，胡艺忠深知，厦门人爱吃鸭，为卤鸭这一美味的传统地方名菜风靡全市打下基础。不少老牌的厦门卤味品牌，从家庭作坊发展起来，形成品牌，逐渐走向全市，走出厦门。
走加盟路线 发展迅速
第一家真真厦港卤味开在厦港街道蜂巢山路20号附近，从路边摊，到铁皮房，再到租下第一间店面、开放第一家加盟店……创始人张福顺夫妻将“真真厦港”的招牌在厦门大街小巷打响。为了增加竞争力，几十年来，真真厦港卤味提供的品类也从卤鸭、卤猪舌慢慢发展到二十多种，还增加了醋排骨、鸡软骨等炸货，如今，卤鸭、鸡爪、鸡翅是“销量王”。自开放加盟以来，真真厦港卤味也迎来高速发展，厦门、漳州、龙岩、晋江，乃至菲律宾，都有“真真厦港”的足迹。
发源于集美灌口的周宝珍卤味，也是红遍厦门的连锁“名牌”。2015年，“灌口周氏传统秘制卤味”被认证为厦门市集美区非物质文化遗产。创始人之一周宝珍告诉记者，从爷爷、爸爸、周宝珍兄妹俩到她的侄儿，周氏卤味如今已是四代传承，一只只深棕红色的卤鸭，带来了无数回头客，甚至“有人下午买了半只卤鸭，晚上就打电话来问加盟的事宜。”现在，做出了口碑的灌口周宝珍卤味也走上加盟扩张的路线，分布在岛内外的多个社区网格。
【看市场】
新品牌如何落地生根？
在“小胖卤味”，顾客自选好菜品，再交给店员拌料。
鸭八公沙坡尾店向顾客展示卤味配料。
外来品牌目标客群明确
沿厦港街道蜂巢山路，走向大学路、沙坡尾，一路走来，数百米长的道路两旁，真真厦港卤味、紫燕百味鸡、卤太后、鸭八公等不同卤味品牌林立。与代代传承的传统卤味相比，近几年来，越来越多外来品牌进入厦门，让消费者有了更多新选择。
集美大学工商管理学院副教授、工商管理教研室副主任江航认为，厦门本土品牌“老字号”，往往位于人口相对密集的居住区，和周边居民“同成长”，以“小时候的味道”打动人，已经产生了一定品牌认可度与影响力，拥有稳定的客群与消费黏性。不过，这些现卤现卖的卤味类似手工制品，很难达到工业量产的效果，如果缺少标准化品质要求，不同门店口味可能存在差距，或对经营产生一定影响。
外来品牌方面，据不完全统计，煌上煌和周黑鸭在厦门岛内外各有十余家门店，紫燕百味鸡约二十余家，而走社区店路线的绝味鸭脖，门店数量相对较多，约有70余家。
“这些已经做到全国连锁的外来品牌，有的以中央厨房、冷链配送模式达到了标准化流程，口味稳定；有的品类丰富，市场细分明确。和厦门传统卤味相比存在一定差异。”江航举例，如绝味鸭脖，就将产品细分为多个口味，适应多元需求，而周黑鸭推出的锁鲜装、拼盘装，更能满足差旅、郊游类型的受众需求，“在厦门市场，他们也目标明确地将更多门店设在商场、车站等地。”江航分析。
本土新兴品牌多元发展
2017年，本土新兴卤味品牌“鸭八公”开设第一家线下门店，主打健康草本、新鲜现卤。
近几年，鸭八公、卤太后等新兴品牌如雨后春笋般涌入市场，不少外来个体户也看中发展前景，携家带口来厦门开店。“我们从户外、聊天、喝酒、聚会、下午茶等消费场景切入，开拓厦门零食卤味赛道。”鸭八公品牌负责人罗先生说。
在禾祥西路，一家位于小巷里的“小胖卤味”，也日日大排长龙。老板徐先生一家来自江西抚州，卤料则是重庆口味。“刚开始我们只做辣卤，后来改成现拌，清淡的卤汁加上不同酱汁，方便调整口味。”从摆摊到租店面， 6年时间里，“小胖卤味”在禾祥西路立足。
【迎挑战】
“土味道”如何突围跟上潮流？
在老牌卤味店门口，市民在吃卤味时可以搭配冷萃咖啡。
市场相对稳定 门店经营面临挑战
外卖平台“饿了么”提供的数据显示，2020年至今，销售卤味鸭货的厦门外卖商家年均复合增长超过30%，其中，2020年到2021年新商户及订单增长速度较快，订单年增长超过4成。
整体市场相对平稳的同时，近几年来，受原材料价格不断上涨、路边流动摊贩及网店市场竞争影响，不少卤味店的经营也迎来前所未有的挑战。
鸭八公品牌负责人罗先生告诉记者，以鸡爪为例，鸭八公的卤鸡爪售价从每斤45.8元调整到53.8元，售价上调了17.5%，但是净鸡爪的进价从每斤18元涨到每斤28元，上浮了近60%。
在居民密集的金尚小区，仅一处出入口附近就有超过8家卤味店，品牌也各不相同。“如今市场上卤味品牌太多，还要和线上市场竞争，消费者拥有更多选择主动权，我们如果不去求变，就会陷入更大的被动。”林女士说。
走年轻化路线 卤味不是只能配烧酒
谢平贵记得，幼年时自己常常负责跑腿，“当时的老鼓浪屿人，常去位于龙头老街的乌菜市买卤菜，一个市场里就有五六家卤菜和凉拌菜摊位，卤鸡爪、鸭脖、猪头皮最好卖。”
彼时，城市高速发展建设，外来务工者涌入厦门，下班之后“啤酒配卤料”开始风靡，卤料成为其中的主角，与五香、章鱼、海蛎饼、萝卜丸子等，共同组成最初形态的烧酒配。
现在，除了最基础的烧酒配，卤味在厦门正不断衍生出更多新的、更年轻的搭配——
“我们调研发现，产品用户以20岁至40岁的女性居多。”鸭八公品牌负责人罗先生说，公司有针对性地对产品和经营模式进行了品牌升级，新增了“先卤后炸”的油炸系列，同时迎合户外露营，增加了拼盘盒装，并在产品包装上融入更多厦门元素，便于携带和拍照“打卡”。
林女士在半年前租到一处新店铺，开辟出烧酒配新模式:兼卖养生药膳汤和酒水，还和附近的烤鱼店、烧烤店共享客源，互相配送产品。“每天的营业额一半来自卤味，一半来自酒水、汤和其他吃食。”林女士说。同时，她还和KTV、清吧酒馆等长期合作提供上门配送服务，“行情好的时候，一天能有十几个千元以上的微信订单。”
“卤味+咖啡”的新奇搭配，也让位于溪岸路的华真咸水卤吸引不少市民游客“打卡”。“我们是成立于1988年的老店，主要客群是附近的本地居民。”负责人余先生说，原本他只是习惯在柜台一边冲咖啡，一边和顾客聊天，机缘巧合下，冷萃咖啡融入卤味销售之中，不同风格的食物碰撞在一起，无意间引起话题，也带来了一定流量。
“拓展经营范围，就扩大了盈利空间；而消费者停留时间更长，或形成第二轮第三轮消费。”江航如此点评这些卤味新模式的发展前景。
【记者手记】
有“偏方”更入味
有些人固守传统、不扩张不竞争、牢牢控制成本和品质——品质和历史，足以让接地气的传统老店长青不败；也有人融入市场，拥抱资本和新潮流，借助名气和流量乘上决胜东风。在江航看来，消费者收入水平普遍提升的今天，以前卤味在餐桌上的豪华主菜地位，被更多精致昂贵的菜肴替代，消费选择偏好和消费场景的变换，也让卤味在日常饮食中寻找新位置。厦门的卤味店，正在通过合作、转型等方式突围，谋求共赢。
其实，需要突围的“老字号”，不仅是卤味，传统的厦门馅饼，也面对着亟须突围的现实——全国连锁糕饼铺已经攻进厦门市场。
不论是用文化和情怀唤醒消费记忆，还是用时尚和创意挖掘品牌潜力，创新路上，“老字号”与年轻派的共同目标，都是在服务好消费者的同时，永葆生机活力，迎着时代洪流大步向前。
